Мясо хранят при низкой температуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой (25-30 С) воде, а затем ополаскивают холодной.

 

  Для получения вареного мяса опустите его в кипяток, а затем уже доварите на слабом огне до готовности.

 

  Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.

 

  Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Ориентировочно говядину большим куском варят 2-3 ч., телятину - 1-1,5 ч, баранину - 2-2,5 ч, свинину - 1,5-2 ч, молодую курицу - от 45 мин до 1 ч, цыплят - 30 мин, старую курицу - 3 ч.

 

  Готовность мяса определяют, проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еще не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места прокола выделяется розовая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

 

  Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.

 

  Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир белый.

 

  Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.

 

  Старая говядина сварится быстрее, если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.

 

  Если курица в бульоне долго не становится мягкой, то выньте ее из кастрюли, опустите на 4-5 мин в холодную воду, а затем снова положите в кипящий бульон.